Муссовый торт "Вишня в шоколаде"🍒🍫
📝 Ингредиенты (рецепт рассчитан на 1 форму Ø 26 см, объёмом 2 л)
🔶 Вишнёвый мусс:
🔸100 г вишнёвого пюре
🔸50 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)
🔸2 желтка
🔸30 г воды
🔸30 г вишнёвого сиропа
🔸150 г сливок 35%
🔸6 г листового желатина 160-180 блум
🔶 Вишнёвое желе:
🔸80 г пюре вишни
🔸35 г сахара (или по вкусу)
🔸25 г воды
🔸65 г вишнёвого сиропа
🔸5 г листового желатина 160-180 блум
🔶 Брауни с грецким орехом и штройзельной крошкой:
🔸100 г молочного шоколада 40%
🔸100 г тёмного шоколада 70%
🔸125 г сливочного масла
🔸3 яйца
🔸105 г сахара
🔸5 г натурального ванильного сахара
🔸50 г муки
🔶 Штройзель:
🔸55 г муки
🔸15 г какао
🔸50 г мягкого сливочного масла
🔸30 г коричневого сахара
🔸30 г молотых грецких орехов
+
🔸измельчённые карамелизованные орехи
🔸вяленая вишня
🔶 Шоколадный мусс с вишнёвым сиропом:
🔸200 г молочного шоколада 40%
🔸300 г молока
🔸50 г вишнёвого сиропа
🔸15 г листового желатина 160-180 блум
🔸500 г полувзбитых сливок 35%
🔶 Декор:
🔸масса для велюра (тёмный шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1)
🔸штройзель
🔸коктейльная вишня
🔸шоколадные элементы
⚠Как приготовить:
☑ Вишнёвый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре вишни, воду и вишнёвый сироп. Довести до кипения и на небольшом огне немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до мягких пиков и постепенно соединить с остывшим кремом.
Полученную массу вылить в силиконовую форму Ø 22 см. Заморозить.
☑ Вишнёвое желе: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре вишни, сахар и вишнёвый сироп. Довести массу до кипения. Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить. Затем тонким слоем вылить на поверхность застывшего вишнёвого мусса. Снова убрать в морозилку.
☑ Штройзель: все ингредиенты соединить в полусфере и перемешать до получения крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до готовности. Полностью остудить.
☑ Брауни с грецким орехом и штройзельной крошкой: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 28 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.
На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром в течение примерно 1 минуты. Добавить уже немного остывшую шоколадную смесь. Затем ввести просеянную пшеничную муку. Оставить тесто минут на 5-10, чтобы мука набухла и оно слегка загустело.
Затем выложить в форму и равномерно посыпать штройзельной крошкой, вяленой вишней и карамелизованными орехами, и выпекать около 20-25 минут, до слегка влажной шпажки. Готовый корж полностью остудить, а незадолго до финальной отделки уже готового торта убрать его в морозилку на пару часов, чтобы в дальнейшем на него лёг велюр.
☑ Шоколадный мусс с вишнёвым сиропом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад. Добавить отжатый желатин и пробить погружным блендером до получения эмульсии. Добавить сироп. Полученную массу немного остудить и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки.
☑ Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 26 см вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из вишнёвого желе и мусса. Далее выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на несколько часов.
☑ Отделка и декор: замороженную муссовую заготовку установить на подмороженный корж брауни. Сразу покрыть торт велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 35-38°С). Украсить коктейльной вишней, штройзельной крошкой и шоколадными элементами.
Источник: http://verdadedesabor.blogspot.com
